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"ckeditor_content": "<p>Thanks to <a href=\"https://www.huffpost.com/entry/how-to-measure-the-restau_b_5475536\">Ferran Adrià</a>, tapas, and a fascination with all things pork -- from chorizo to chicharrones -- Spanish cuisine has been a star in the food world in recent years. But a less familiar part of Spanish cuisine is Basque -- considerably unique and different from the broader Spanish cuisine that has been exported across the globe. Basque cuisine is worth getting to know, however, and with an influx of Basque-inspired restaurants in food-forward cities like New York, it appears that this culinary tradition is gaining the foothold it deserves.</p><p>Basque country lies in the North of Spain near the Bay of Biscay and in South Western France. With fertile ground for grains and vineyards in an area called Álava, and good land for livestock breeding in Vizcaya and Guipúzcoa, Basque country has a rich culinary heritage. It's no wonder then that today the region boasts <a href=\"http://www.euskoguide.com/food-drink-basque-country/michelin-star-restaurants.html\">almost 40 Michelin-starred restaurants</a>.</p><p>I spoke to the executive chef and owner of the new Basque-inspired restaurant <a href=\"http://huertasnyc.com/t\">Huertas</a> in New York City to learn more about the unique cuisine. Ten years ago, after working in some of New York's most prominent restaurants, chef Jonah Miller took off for Northern Spain to learn more. In April of this year, he opened his first restaurant, dedicated to the food he studied and fell in love with.</p><p><strong>I asked Jonah to describe some quintessential Basque dishes, and the overarching themes were salt cod and peppers.</strong></p><p><i>Salt Cod (in many forms), including:</i><br>- Kokotxas al Pil-Pil - Fish cheeks and throats in a \"pil-pil\" sauce, which refers to the sound made when shaking a cazuela to activate the natural gelatin in the fish cheeks.<br>- Tortilla de Bacalao - A salt cod omelet.<br>- Porrusalda - Potato, leek, salt cod soup.<br>Piperrada - Sauteed peppers (they use lots of peppers), onions, garlic and tomato, often served with a fried egg.<br>Stuffed Piquillo Peppers.<br>Marmitako - Tuna with potato and pepper stew.</p><p><strong>I also asked what some quintessential Basque beverages might be.</strong></p><blockquote><p>Sidra (cider), which is much dryer and funkier than ciders we are familiar with, and Txakoli, slightly effervescent white wine. Both are low in alcohol and highly acidic -- perfect to drink with pintxos.</p></blockquote><p><strong>So what are pintxos?</strong></p><blockquote><p>\"Pintxos are small, composed bites that unlike tapas, aren't meant to be shared,\" explained Miller. Fans of tapas but not always down to share every bite, we like the sound of pintxos. Basque restaurants are best known for pintxos, and at his restaurant, Miller naturally serves a variety. </p></blockquote><p>Among his favorites are:<br><i>Gildas - White anchovy, olive, and pickled pepper skewer (named after the 1946 Rita Hayworth role).</i><br><i>Soft Boiled Quail Egg with Black Anchovy and Piquillo Peppers.</i><br><i>Fried Eggplant with Honey and Goat Cheese (local eggplant just started).</i><br><i>Wood-Fired Chorizo with Pickled Carrots.</i></p><p><img src=\"/uploads/55_3a3cb7ffba_cf157a700b.jpg\" alt=\"Pintxos\">)</p><p><strong>Other than Pintxos, what are more distinguishing features of Basque cuisine that you won't find anywhere else?</strong></p><blockquote><p>Lots of salt cod. As far back at the 15th century Basques were the best ship builders in Europe and dominated the whaling trade. When the whaling trade dried up, they began going further into the north Atlantic to fish for cod, which they salted aboard the ship as a means of preservation and then brought home. So even though cod is not present in the waters around Spain, it is the fish most commonly used in the Basque country (though almost always dried). They use more Foie Gras than other areas of Spain.</p></blockquote><p><strong>Miller serves a lot of egg dishes at Huertas, so I wondered too how important eggs were in Basque cuisine.</strong></p><blockquote><p>In the Basque country, they enjoy eggs at all times of day throughout Spain... Eggs are often the canvas for beautiful seafood, produce, or charcuterie, such as wild mushrooms, local asparagus, Jamon...</p></blockquote><p><strong>I asked what brought him to Northern Spain in the first place and what drew him to the cuisine.</strong></p><blockquote><p>Ten years ago when I was growing up working in kitchens, Spain was at the forefront of influencing modern cooking techniques. So that was largely what attracted me to studying abroad in Madrid (as well as honing my Spanish speaking, which is helpful in NYC kitchens), as well as not knowing much about Spanish cuisine and looking forward to learning something new. When in Spain, I came to appreciate not the modern cooking, but how great the old-school pintxo and tapas bars were, how fun they were to dine in, and felt that we didn't have much representation for that experience in New York. Being a native New Yorker, I think we should have the best of everything available here, and wanted to bring more great Spanish food to our city.</p></blockquote><blockquote><p>The food and culture of the north of Spain translate better than the south of Spain to New York. For one thing, being closer to the rest of Europe, the north is more cosmopolitan and a bit more diverse. Also, the climate in the north (and accordingly produce) is not far off from that of New York.</p></blockquote><p><strong>Now I'm hungry. I asked what a typical way to start and end a Basque meal is.</strong></p><blockquote><p>To start, Txakolina and simply cooked seafood. [To finish,] there are some delicious Basque vermouths, which are a bit sweet and are had after dinner or often in the afternoon (some of which we offer, as well as making our own). They do make caramels and toffees, as well as Turron, an almond nougat. All traditional ends to a meal. There are also many cakes and tarts that are traditional.</p></blockquote><p><strong>So now that I'm ready to dive headfirst into Basque cuisine, what would be an approachable dish to try making at home?</strong></p><blockquote><p>Pintxos!! Go to Despana (a Spanish specialty foods store), pick up one or two cheeses, one or two cured meats, anchovies, a tin of seafood; the greenmarket for some seasonal produce and local honey; get some good bread, toothpicks, and start trying out different combinations. Try this cheese with honey and shaved carrots, those anchovies with tomato on toast.<br> </p></blockquote>",
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"ckeditor_content": "<p>Grâce à <a href=\"https://www.huffpost.com/entry/how-to-measure-the-restau_b_5475536\">Ferran Adrià</a>, des tapas et une fascination pour tout ce qui concerne le porc - du chorizo aux chicharrones - la cuisine espagnole a été une star dans le monde de l'alimentation ces dernières années. Mais une partie moins familière de la cuisine espagnole est basque - considérablement unique et différente de la cuisine espagnole plus large qui a été exportée à travers le monde. Cependant, la cuisine basque vaut la peine d'être connue, et avec un afflux de restaurants d'inspiration basque dans des villes gourmandes comme New York, il semble que cette tradition culinaire prenne la place qu'elle mérite.</p><p>Le Pays Basque se situe au nord de l'Espagne près du golfe de Gascogne et dans le sud-ouest de la France. Avec un sol fertile pour les céréales et les vignobles dans une région appelée Álava, et de bonnes terres pour l'élevage en Biscaye et Guipúzcoa, le pays basque possède un riche patrimoine culinaire. Il n'est donc pas étonnant qu'aujourd'hui la région compte <a href=\"http://www.euskoguide.com/food-drink-basque-country/michelin-star-restaurants.html\">presque 40 restaurants étoilés Michelin</a>.</p><p>J'ai parlé au chef exécutif et propriétaire du nouveau restaurant d'inspiration basque <a href=\"http://huertasnyc.com/t\">Huertas</a> à New York pour en savoir plus sur la cuisine unique. Il y a dix ans, après avoir travaillé dans certains des restaurants les plus en vue de New York, le chef Jonah Miller s'est envolé pour le nord de l'Espagne pour en savoir plus. En avril de cette année, il a ouvert son premier restaurant, dédié à la nourriture qu'il a étudiée et dont il est tombé amoureux.</p><p><strong>J'ai demandé à Jonah de décrire certains plats basques par excellence, et les thèmes dominants étaient la morue salée et les poivrons.</strong></p><p><i>Morue salée (sous de nombreuses formes), y compris</i>:<br>- Kokotxas al Pil-Pil - Joues et gorges de poisson dans une sauce \"pil-pil\", qui fait référence au son émis en secouant une cazuela pour activer la gélatine naturelle dans les joues de poisson.<br>- Tortilla de Bacalao - Une omelette à la morue salée.<br>- Porrusalda - Soupe de pommes de terre, poireaux, morue salée.<br>Piperrada - Poivrons sautés (ils utilisent beaucoup de poivrons), oignons, ail et tomate, souvent servis avec un œuf au plat.<br>Poivrons de Piquillo farcis.<br>Marmitako - Thon avec ragoût de pommes de terre et poivrons.</p><p><strong>J'ai également demandé quelles pourraient être les boissons basques par excellence.</strong></p><blockquote><p>Sidra (cidre), beaucoup plus sec et funky que les cidres que nous connaissons, et Txakoli, vin blanc légèrement effervescent. Les deux sont faibles en alcool et très acides - parfaits à boire avec des pintxos.</p></blockquote><p><strong>Alors, que sont les pintxos ?</strong></p><blockquote><p>\"Les pintxos sont de petites bouchées composées qui, contrairement aux tapas, ne sont pas destinées à être partagées\", a expliqué Miller. Amateurs de tapas mais pas toujours prêts à partager chaque bouchée, on aime le son des pintxos. Les restaurants basques sont surtout connus pour les pintxos, et dans son restaurant, Miller sert naturellement une variété. Parmi ses favoris figurent :<br><i>Gildas - Brochette d'anchois blancs, d'olives et de poivrons marinés (nommée d'après le rôle de Rita Hayworth en 1946).</i><br><i>Egguf de caille mollet aux anchois noirs et piments piquillos.</i><br><i>Aubergine frite au miel et au fromage de chèvre (l'aubergine locale vient de commencer).</i><br><i>Chorizo au feu de bois avec carottes marinées.</i></p></blockquote><p><img src=\"/uploads/55_3a3cb7ffba_cf157a700b.jpg\" alt=\"Pintxos\"></p><p><strong>Au-delà des pintxos, quelles sont les caractéristiques les plus distinctives de la cuisine basque que vous ne trouverez nulle part ailleurs ?</strong></p><blockquote><p>Beaucoup de morue salée. Dès le XVe siècle, les Basques étaient les meilleurs constructeurs de navires d'Europe et dominaient le commerce de la chasse à la baleine. Lorsque le commerce de la chasse à la baleine s'est tari, ils ont commencé à aller plus loin dans l'Atlantique Nord pour pêcher la morue, qu'ils ont salée à bord du navire comme moyen de conservation et qu'ils ont ensuite ramenée chez eux. Ainsi, même si la morue n'est pas présente dans les eaux autour de l'Espagne, c'est le poisson le plus couramment utilisé au Pays basque (bien que presque toujours séché). Ils utilisent plus de Foie Gras que d'autres régions d'Espagne.</p></blockquote><p><strong>Miller sert beaucoup de plats aux œufs à Huertas, alors je me suis demandé aussi quelle était l'importance des œufs dans la cuisine basque.</strong></p><blockquote><p>[Au Pays basque] on se régale d'œufs à toute heure de la journée dans toute l'Espagne... Les œufs sont souvent la toile de beaux fruits de mer, produits frais ou charcuterie, comme les champignons sauvages, les asperges locales, le jambon...</p></blockquote><p><strong>J'ai demandé ce qui l'avait amené dans le nord de l'Espagne en premier lieu et ce qui l'avait attiré vers la cuisine.</strong></p><blockquote><p>Il y a dix ans, lorsque j'ai grandi dans la cuisine, l'Espagne était à l'avant-garde pour influencer les techniques de cuisson modernes. C'est donc en grande partie ce qui m'a attiré à étudier à l'étranger à Madrid (ainsi qu'à perfectionner mon espagnol, ce qui est utile dans les cuisines de New York), ainsi qu'à ne pas trop connaître la cuisine espagnole et à avoir hâte d'apprendre quelque chose de nouveau. Quand en Espagne, j'ai appris à apprécier non pas la cuisine moderne, mais à quel point les bars à pintxo et à tapas à l'ancienne étaient formidables, à quel point ils étaient amusants à dîner et j'ai senti que nous n'avions pas beaucoup de représentation pour cette expérience à New York. Étant originaire de New York, je pense que nous devrions avoir le meilleur de tout ce qui est disponible ici et que nous voulions apporter plus de bonne cuisine espagnole dans notre ville.</p></blockquote>"
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